L’offre de traiteur sous forme de buffet présente de nombreux avantages cependant elle génère un gaspillage important. Comment traiteurs et clients peuvent-ils mettre en place des solutions afin de limiter les pertes tout en luttant contre le gaspillage alimentaire ?
Les causes du gaspillage alimentaire
- Le travail de l’offre, des menus et l’organisation du service (l’offre peut être trop diversifiée, il peut y avoir une multiplication des buffets.)
- Approvisionnements et la gestion des effectifs (les commandes peuvent être décorrélées de la fréquentation.)
- Gestion des stocks (les sorties des stocks peuvent être trop approximatives.)
- Production (nécessité de produire en diversité jusqu’à la fin de service, production dans la précipitation, qualité des produits et de la production perfectible)
- Distribution et gestion du buffet (volume de repas important sur un temps court, variabilité de la fréquentation et difficulté à prévoir, générosité contractuelle ou image de marque, tensions RH les équipes étant trop réduites pour faire du sur-mesure)
- Sensibilisation et échanges avec les convives (indifférence des convives et manque de sensibilisation)
- Gestion des excédents et des déchets (impossibilité de resservir les denrées déjà présentées, faible utilisation de solutions de bout de chaîne)
Transformer ses buffets en « buffets antigaspi
Adaptez les contenants
Présenter les préparations dans les contenants adaptés, c’est améliorer la qualité visuelle du buffet et aussi limiter les pertes en fin de service.
En choisissant des contenants adaptés (plateaux, saladiers) vous assurez la fraîcheur du buffet et garder une impression visuelle de plats bien garnis, le personnel renouvellera les plats uniquement si nécessaire au milieu du service.
Communiquer auprès de la clientèle
Une communication permettra de présenter les enjeux et les objectifs en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire, sans stigmatisation des convives.
La communication peut porter sur les qualités des plats et des produits (local, labels, ou composition de la préparation), sur les actions antigaspi (plats peu remplis, mais rechargés régulièrement), inciter à se servir peu, mais à revenir plusieurs fois en s’appuyant sur un affichage ludique et positif responsabilisant les convives sans être trop moralisateurs.
Suivre dans le temps
Lutter contre le gaspillage alimentaire est un projet de longue haleine qui doit être porté dans le temps et collectivement.
Les personnes en charges de l’anti gaspillage travailleront en amont à l’ajustement des quantités produites, assureront la mise en place et les réapprovisionnements de buffet (en fonction de l’heure, du nombre de clients déjà passés et de ceux encore attendus). Ils réalisent également le suivi des excédents (pesées, remplissage d’une fiche de pertes).
Maîtriser les règles de sécurité sanitaire afin de valoriser les excédents
Anticiper l’utilisation des excédents
Dès la création de la recette, imaginer ce que vous pourrez faire des excédents, harmoniser les menus afin de « repasser » dès que possible les produits qui peuvent l’être.
Lien vers la loi LOI n° 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire (1) – Légifrance (legifrance.gouv.fr) qui présente l’ordre de priorité suivante en matière d’actions de lutte contre le gaspillage :
1 – La prévention,
2 – Les débouchés en alimentation humaine par le don ou la transformation,
3 – La valorisation en alimentation animale, organique, industrielle et énergétique,
4 – La destruction (en dernier recours).
Créer une offre antigaspi pour les consommateurs engagés
Scénariser le buffet
Travailler sur les standards marketing et la scénarisation de telle sorte à mieux concilier les besoins d’opulence du buffet et la lutte contre le gaspillage alimentaire. Utiliser des éléments de décor pour créer du volume et une impression d’abondance.
Produire plus efficacement
Anticiper la fréquentation et les taux de prise des préparations et ajuster les quantités produites au nombre de couverts.
Donner ou vendre ses excédents
Lorsque les conditions d’une valorisation interne ne s’y prêtent pas, explorez la possibilité de donner, de manière privilégiée ou de vendre lorsque le don n’est pas possible, à un prix réduit vos excédents au personnel, à des stagiaires, alternants et employés aux faibles revenus ou tout simplement à des clients à proximité, à la recherche d’un « bon plan ».
Pour se renseigner sur le don aux associations d’aide alimentaire : Don alimentaire : un modèle de convention entre distributeurs et associations | Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
Enfin, privilégier la qualité à la quantité permet à la fois de réduire le gaspillage alimentaire et d’améliorer la satisfaction clients.
Communiquer sur la nature écoresponsable de votre buffet en proposant des produits labellisés, de saison, locaux.
Retrouvez tous les conseils dans la guide des bonnes pratiques réalisé par l’ADEME :