Diminuer sensiblement l’impact environnemental de vos événements, oui, c’est possible ! De nombreuses actions sont envisageables pour réduire significativement l’impact environnemental de la restauration événementielle.
De la végétalisation des assiettes à la chasse au gaspillage alimentaire en passant par une meilleure gestion des approvisionnements. Nous allons voir ensemble ici, comment nous pouvons opter pour une restauration plus durable dans l’événementiel professionnel et particulier.
Les données de l’article sont issues du guide de la restauration événementielle durable produit et mis à disposition par l’ADEME .
- 10 millions de tonnes par an (en France, les pertes et gaspillages alimentaires représentent 10 millions de tonnes par an, pour une valeur commerciale théorique de 16 milliards d’euros et environ 3% des gaz à effet de serre de l’activité française).
- -30% il est possible de réduire d’environ 30% l’impact de l’alimentation sur le changement climatique (en modifiant ses menus et en améliorant l’équilibre de son alimentation moyennant des changements préservant la diversité de nos régimes actuels).
- 12% des adultes sont en précarité alimentaire (en France pour une question de budget).
- 795 millions de personnes souffrent de la faim dans le monde.
- 5x à 10x, la production d’1kg de viande émet entre 5 à 10 fois plus de gaz à effet de serre que celle d’1kg de céréales.
Répondre à l’enjeu majeur de demain : nourrir en quantité et en qualité suffisantes 9 milliards d’habitants en 2050.
Choisir d’adopter une restauration durable, c’est répondre aux enjeux de santé publique (lutte contre le surpoids, le diabète, les maladies cardio-circulaires..), sociaux (précarité), économiques (juste rémunération des acteurs) et environnementaux (préservation des ressources, changement climatique).
C’est également pour les professionnels, mettre ses actes en accord avec les messages portés par l’organisation ou l’entreprise en termes de responsabilité sociale et environnementale (RSE) et impacter la qualité des prestations à la hausse.
Tout en conservant les valeurs sociales et culturelles de l’alimentation que sont LE PLAISIR, LA CONVIVIALITÉ ou encore LES SAVOIR-FAIRE, il est possible de relever ces multiples défis de manière positive, innovante et engagée.
Du cahier des charges à la fin de la prestation : adopter un plan d’action précis.
Lors de la rédaction du cahier des charges : inclure la notion d’alimentation durable, fixer les actions et indicateurs, définir l’échéance à laquelle transmettre le nombre définit de convives.
- Avant la prestation : discuter des actions et indicateurs choisis avec le prestataire, transmettre le nombre définit de convives, valider le menu dans ses moindres détails.
- Pendant la prestation : adapter le service au besoin pour limiter les pertes, concerter le prestataire afin d’effectuer des actions de communication auprès des convives pour les sensibiliser aux efforts entrepris en matière d’éco-conception (fournisseurs, volume de déchets générés, typologie des déchets). Gérer les restes éventuels et peser les pertes alimentaires.
- Après la prestation : demander au prestataire les indicateurs complétés (par exemple, fournir les factures permettant de prouver l’approvisionnement majoritaire en bio) et le bilan de fin de prestation.
Plus les prestataires recevront ces demandes, plus les exigences demandées deviendront logiques et réflexes.
Si les organisateurs d’événements ne s’engagent pas, qui le fera ?
S’approvisionner de produits alimentaires de qualité, locaux et de saison.
En fonction de la prestation choisie (cocktails, service à table, panier repas…), engager une réflexion commune traiteur/client sur les approvisionnements alimentaires et fixer les priorités et les stratégies. Privilégier les produits frais, locaux, de saison, de préférence issus de l’agriculture biologique ou d’une démarche agroécologique.
En France, nous avons la chance de vivre l’alternance des saisons, il convient d’adapter au mieux ses menus à la diversité naturelle et disponibilité réelle des produits. Retrouver ici un calendrier des fruits et légumes de saison.
L’eau du robinet génère 5 à 10 fois moins d’impacts sur l’environnement que l’eau en bouteille ! Le transport, la fabrication et le recyclage des bouteilles ont en effet des conséquences négatives sur la planète. Préférez l’eau en carafe !
Lutter contre le gaspillage alimentaire et limiter les déchets.
Ajuster les quantités aux besoins réels, c’est réduire les pertes, préserver notre environnement, mais aussi faire des économies !
- Prévenir le gaspillage alimentaire et les déchets en déterminant une date limite pour l’ajustement du nombre de convives au plus proche de l’événement, utiliser de la vaisselle non-jetable prioritairement, éviter les fleurs coupées, les nappes en papier par exemple.
- Réduire le gaspillage alimentaire en adaptant les quantités par convive, en pesant les différents flux de biodéchets : les déchets de préparation, ce qui n’a pas été servi, ce qui a été jeté par les convives. Se rapprocher d’une association pour donner les restes consommables et/ou distribuer des bags pour les restes secs.
- Gérer les déchets alimentaires et non-alimentaires en triant et valorisant les déchets recyclables (plastiques, carton, métal…). Trier et valoriser les biodéchets.
Affiner le nombre de participants
Il est parfois difficile de connaître précisément le nombre de participants à un événement.
En règle générale, lorsque celui-ci est payant, les organisateurs ont coutume de compter entre 2 et 5 % d’annulations de dernière minute. En revanche, s’il est gratuit, les désistements sont bien plus importants, de l’ordre de 20 %. S’il s’agit d’un accueil café ou d’une pause après-midi en fin de journée, il faut tenir compte des arrivées tardives et des départs anticipés. Les imprévus (grèves de transports, événement météorologique…) peuvent augmenter significativement le nombre d’absents à la dernière minute. Pensez à anticiper ce risque avec le traiteur ; pour le cas échéant gérer de gros volumes de pertes potentielles en mettant en place un partenariat avec une association ou autre structure qui pourra prendre ces surplus en charge et les redistribuer à des personnes qui en ont besoin.
Au-delà du nombre, il peut être également intéressant d’ajuster les quantités en fonction du profil de vos convives : métiers manuels ou intellectuels, proportion d’hommes-femmes/femmes, régimes particuliers… Une autre façon de limiter le gaspillage.
Proposer des menus et des recettes originales 100% végétales (vegan) !
Le menu végétalien représente une alternative attractive, qualitative et dans l’air du temps.
Inclusif, il permet de répondre également aux attentes culturelles et religieuses et réduit considérablement l’impact environnemental par rapport aux produits carnés (>> article à venir sur le sujet).
Alors place aux fruits, légumes, céréales et légumineuses dans nos assiettes ! et si possible en Bio.
Communiquer et sensibiliser sur la démarche
Faites savoir ce que vous entreprenez pour rendre votre événement plus durable. Cela peut se faire sous différentes formes comme par un affichage dédié (indication des produits locaux, empreinte carbone ou indicateurs environnementaux, composition et notamment produits issus de l’agriculture biologique, mise en place de menus végétaliens …) ou par une courte intervention orale avant le repas pour présenter et expliquer le travail effectué.
La communication permet d’éveiller l’intérêt des participants et de les impliquer.
Adopter une démarche écoresponsable sur l’ensemble de la prestation
Comme par exemple utiliser des produits d’entretien respectueux de l’environnement. Optimiser les transports à toutes les étapes. Privilégier le lavable au jetable (vaisselle, nappes, serviettes, vêtements…).
Réaliser un bilan carbone de la prestation
- Association bilan carbone (ABC) www.associationbilancarbone.fr
- Association bon pour le climat avec la mise à disposition de l’éco-calculateur pour évaluer l’empreinte carbone de vos recettes http://www.associationbilancarbone.fr
- Le site Etiquettable http://etiquettable.eco2initiative.com/eco calculateur/
Améliorer la durabilité environnementale n’est pas réservé à une élite, il est possible de limiter voir d’absorber les surcoûts.
Certaines actions permettent de réduire les coûts, d’autres en génèrent davantage, notamment en phase de transition.
Il faut en effet tenir compte du temps de travail potentiel : recherche de producteurs locaux, adaptation des recettes aux saisons, création de recettes nouvelles, tri des déchets…
Ce qui diminue les coûts :
- Préférer les produits de saison.
- Acheter les quantités justes.
- Réduire les pertes.
- Privilégier une offre végétalienne de qualité, de manière générale augmenter la part de végétal.
- Limiter la part d’alcool par personne.
- Présenter de l’eau en carafe
Ce qui peut augmenter les coûts :
- Acheter des produits en circuits courts de proximité.
- Choisir des produits biologiques et/ou sous label de qualité.
Un grand merci à l’ADEME (L’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie) pour ces clés qui permettront à tout à chacun d’agir à son niveau en proposant un événement plus durable à leur convive dans le cadre public ou privé.
En 2050, la planète devra nourrir 9 milliards d’habitants. Il est urgent d’agir. Les quelque 7 000 traiteurs recensés en France ont le pouvoir de le faire. Une prestation responsable de qualité servira à la fois l’image de votre client et la vôtre !